2018年09月26日　カテゴリ：コラム

外食産業は儲かるのか、儲からないのか。開業を夢見る方なら「儲からない」という選択肢はないことだろう。独創的な料理に自信がある、新しいサービスで集客できること間違いないなど「儲かる」ビジネスプランを描きながら開業に至るわけだから当然のことである。今回は、外食業の市場動向を見て、「開業の夢」を「ずっと続く現実」に変えるヒントを考えていきたい。

ご存知の通り、日本の人口構造は少子高齢となっており、2008年ごろをピークに減少傾向にある。外食産業におけるターゲット、いわゆる胃袋の数が減少しているということである。しかし、近年の訪日観光客の増加により、新たな需要が拡大していることも事実であり、この需要つまり訪日観光客の胃袋をつかむ新しいビジネスモデルが、ずっと続く現実につながるとも考えられる。日本政府観光局（JNTO）によると訪日観光客の旅行消費額は2017年1月現在で3兆7,476億円（前年7.8%増）となっており、旅行者数目標は2020年までに4,000万人、2030年までに6,000万人へ拡大すると予測している。

さらに、国土交通省観光庁「訪日外国人消費動向調査」2017年1月17日現在のデータで旅行消費額の費目別構成比をみると買物代（38.1%）が最大だが、宿泊費（27.1%）についで飲食費（20.2%）が並ぶ。しかも飲食費は前年比1.7%増と増加傾向にある。

では、国内のお客様と訪日観光客を同時に取り込み、業績を拡大し続けるビジネスプランが理想的な飲食店経営なのか？その答えはそう簡単には出てこないが、最新トレンドからそのヒントを探っていきたい。

まずは、外食産業における業種のトレンドをみてみよう。日本フードサービス協会「外食市場動向調査H28年」2017年1月25日によるとファストフードが売上、客単価とも市場全体の上昇を牽引。ファミリーレストラン、ディナーレストラン、喫茶も上昇しているものの、パブレストラン・居酒屋は92.8%と下降傾向にある。

居酒屋業態の減少は、少子高齢と若者のアルコールに対する需要が減少傾向にあることに加えて、ファミリーレストランやファストフードなどの業態が豊富なアルコールメニューを提供するなど、新たな業界の動きも影響している可能性がある。
居酒屋でガッツリ飲むというよりは、ファミレスなどで気楽に一杯といったシーンが多くなってきているようだ。

次に課題別のヒントを探っていきたい。外食産業でまず課題にあがるのが人手不足である。近年、大手ファミリーレストランチェーン店もその影響を受けて24時間営業を廃止する傾向にあるという。月刊エコノミスト2017年4月18日「人手不足ですが何か？」の記事によると若者のライフスタイルが変化し、深夜にファミリーレストランを利用しなくなってきているという。SNSの普及により、いつでも、どこでも、友達とつながることができるようになり、わざわざ深夜にファミリーレストランに集まらなくてもよくなったということだろう。さらに、アルバイトが深夜を選択しない時代になってきていることもその要因らしい。飲食店を成功させるためには、こういった時代の流れを読み取り、新たな価値を付加したビジネスモデルの発想が成功のヒントになるかもしれない。

次に原材料費高騰の課題をみてみよう。一般的な飲食店における経費の割合は、原材料費40％、人件費30%、水道光熱費20%、賃借料8%、営業利益2%と言われている。つまり経費割合のトップである原材料の無理、無駄は経営に大きく影響すると言える。オーダーミスや発注ミスはロスコストとなり、積み重なれば死活問題となる可能性があるのだ。そこで、オーダーエントリーシステムによるオーダーミスの改善やPOSによる商品別売り上げ管理できめ細やかな食材発注をすることで発注ロスを削減できれば、営業利益の拡大も見込めることだろう。

最後に注目したいのが、先ほど述べた訪日観光客へのインバウンド対応である。 増加傾向にある訪日観光客を取り込む戦略は中期的なビジョンと捉えて、検討の余地ありと見るべきだろう。ところが、いざ訪日観光客を取り込むと言っても一体何の対策を講じたらよいのだろうか？ ロケーション的に、そもそも訪日観光客が来ない場合は別だが、取り込めるチャンスが見込める場合は、少なくてもメニューの見直しは検討できるだろう。

近年はIT化が進んでおり、セルフオーダーによる多言語対応であれば、ボタンひとつで5ヵ国語まで対応している。動画により日本食などの食べ方やルールなどを紹介することも可能だ。

さらに宗教などによるハラルフードの対応などもアレルゲン情報の選択表示機能などを使えば対応することが可能となる。
このように、せっかく訪日観光客の需要が拡大するチャンスに、人手不足に加えて、スタッフが多言語対応してなく、機会損失が発生することについては、ITをうまく利用することで、繁盛店につなげていくことができるのではないだろうか。

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