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繁盛店なのに儲からない!を回避する方法

ラーメン業界に学ぶ! 外食業界コラム

2019年09月20日 カテゴリ:コラム

執筆者:株式会社繁盛塾 木村 康宏

全国各地に35,000店舗あるとされるラーメン店。その中には行列が絶えない店、いつも満席の繁盛店が数多くあります。では、繁盛している店は必ず利益がたくさん出ているのか?というと、内情はかなり違います。さらにいえば「そんなに繁盛していない店でしっかり利益が出ている」などというケースもあるのが実際です。

つまり、繁盛店=高収益店という単純な図式ではないということです。このことを分析することで、「しっかり利益を出す店を作るための方法」が見えてきます。

今回はその視点から、高利益を実現する店づくりのコツをお伝えしたいと思います。

行列しているラーメン屋
 

利益を出す店を作るコツは「選択と集中」

「繁盛しているけど儲からない」。そんな相談を受けて現場に赴くと、多く見られるのが「あれこれやりすぎている」ケースです。

例えば、駅前立地で家賃の高いラーメン店で、ラーメン1杯あたりの原価も高く、しかも早朝から仕込んで人件費もかさんでいるようなお店です。「どうしてそこまでしたんですか?」と尋ねると、「お客さんが来てもらえるかが不安で、ついついやりすぎてしまった」と言うのです。こうなると「売上は高いがコストも高い」という状況になり、「忙しいのに儲からない」という悲しい現実がやってきてしまいます。

利益をしっかりと出しているお店を拝見すると「選択と集中」がしっかりと行われています。商品でいえば、「この商品を売る!」という看板商品に絞り込んでいること。店全体の業態設計でいえば「うちは立地で勝負だから品質はそこまでこだわらない」「うちは最高の商品を出すんだから場所は家賃の安い場所で構わない」のような考え方です。

ラーメン屋の仕込み
 

利益が出る業態設計を作ることが高収益店の第一歩

ラーメン店の収支を見るポイントとして「原価率30%」「人件費率28%」などの基準となる数字がありますが、繁盛店ではこの基準を大きく逸脱しているケースが多く見受けられます。たとえば「こんな場所で繁盛するの?!」というC級立地の繁盛店の場合は売上に対して家賃が2%未満のことがあったり、メニューを絞り込んだカウンターだけのラーメン店で人件費率が15%程度のこともあります。

その低コスト構造を「利益が出やすい」と捉えてただ利益を懐に入れるのか、その分を原資として他の部分に回すのかという選択ができます。高収益の繁盛店は後者の選択をしていることがほとんどです。「人件費が安く済む分だけ、原価をたくさんかける」「家賃がかからない分、店づくりにお金をかける」など、全体の収益のバランスを考えて業態設計をすることで、他の店と差別化した「強い店」を作ることができるのです。

こうすることで、他の店と競合しない繁盛店ができ、長く売れることも可能になります。ぜひ現場のご商売に落とし込んでいただきたいと思います。

株式会社繁盛塾 代表取締役社長 代表コンサルタント 木村 康宏氏

株式会社繁盛塾
代表取締役社長 代表コンサルタント 木村 康宏氏

学習院大学経済学部卒。経営コンサルティング大手の(株)船井総合研究所にてラーメン業界のコンサルティングを立ち上げ、チーフコンサルタントなどを歴任。2010年、ラーメン業界専門のコンサルティング会社として(株)繁盛塾を設立。19年間にわたりラーメン店を専門とし活動を続けてきた、経営・繁盛店づくりの スペシャリスト。日本全国各地の店を支援し、その顧客の多くが地域を代表する繁盛店になり、上場を達成した会社も多数。これまで経営に携わったラーメン店は550社2,800店舗以上。業績アップ成功率は95%以上と圧倒的な実績を誇る。

専門書「日本の専門コンサルタント50」(日本コンサルティング推進機構)において、 日本の専門コンサルタント50人の中の1人として紹介されたほか、ソフトバンクグループ孫正義社長の後継経営者養成選抜組織である「ソフトバンクアカデミア」 3.5期生(選抜枠)として突破率1%の中で選抜されるなど、業界を代表する実力派。著書に「1日300人が行列する人気ラーメン店のつくり方」(同文舘出版)「ラーメン 屋の看板娘が経営コンサルタントと手を組んだら」(幻冬舎)がある。

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