2019年09月20日　カテゴリ：コラム

執筆者：株式会社繁盛塾　木村 康宏

全国各地に35,000店舗あるとされるラーメン店。その中には行列が絶えない店、いつも満席の繁盛店が数多くあります。では、繁盛している店は必ず利益がたくさん出ているのか？というと、内情はかなり違います。さらにいえば「そんなに繁盛していない店でしっかり利益が出ている」などというケースもあるのが実際です。

つまり、繁盛店=高収益店という単純な図式ではないということです。このことを分析することで、「しっかり利益を出す店を作るための方法」が見えてきます。

今回はその視点から、高利益を実現する店づくりのコツをお伝えしたいと思います。

利益を出す店を作るコツは「選択と集中」

「繁盛しているけど儲からない」。そんな相談を受けて現場に赴くと、多く見られるのが「あれこれやりすぎている」ケースです。

例えば、駅前立地で家賃の高いラーメン店で、ラーメン1杯あたりの原価も高く、しかも早朝から仕込んで人件費もかさんでいるようなお店です。「どうしてそこまでしたんですか？」と尋ねると、「お客さんが来てもらえるかが不安で、ついついやりすぎてしまった」と言うのです。こうなると「売上は高いがコストも高い」という状況になり、「忙しいのに儲からない」という悲しい現実がやってきてしまいます。

利益をしっかりと出しているお店を拝見すると「選択と集中」がしっかりと行われています。商品でいえば、「この商品を売る！」という看板商品に絞り込んでいること。店全体の業態設計でいえば「うちは立地で勝負だから品質はそこまでこだわらない」「うちは最高の商品を出すんだから場所は家賃の安い場所で構わない」のような考え方です。

利益が出る業態設計を作ることが高収益店の第一歩

ラーメン店の収支を見るポイントとして「原価率30%」「人件費率28%」などの基準となる数字がありますが、繁盛店ではこの基準を大きく逸脱しているケースが多く見受けられます。たとえば「こんな場所で繁盛するの？！」というC級立地の繁盛店の場合は売上に対して家賃が2％未満のことがあったり、メニューを絞り込んだカウンターだけのラーメン店で人件費率が15%程度のこともあります。

その低コスト構造を「利益が出やすい」と捉えてただ利益を懐に入れるのか、その分を原資として他の部分に回すのかという選択ができます。高収益の繁盛店は後者の選択をしていることがほとんどです。「人件費が安く済む分だけ、原価をたくさんかける」「家賃がかからない分、店づくりにお金をかける」など、全体の収益のバランスを考えて業態設計をすることで、他の店と差別化した「強い店」を作ることができるのです。

こうすることで、他の店と競合しない繁盛店ができ、長く売れることも可能になります。ぜひ現場のご商売に落とし込んでいただきたいと思います。

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